Der Brühvorgang physikalisch betrachtet

1. Quellvorgang
Frisch gerösteter und gemahlener Kaffee enthält noch sehr viel CO2, welches entweichen muss um eine gleichmäßige Berührung von Kaffee und Wasser zu gewährleisten.
Dies geschieht in erster Linie durch den Kontakt mit heißem Wasser. Treffen Kaffee und heißes Wasser aufeinander, dauert es ca. 30 Sekunden bis das CO2 entwichen ist.
Das CO2 ist es auch, was für die wunderbare Crema auf einem Espresso verantwortlich ist, da dabei die Gase von den Kaffeeölen eingeschlossen werden.

2. ExtraktionDie darauffolgende Extraktion im Wasser löst Feststoffe, die sich in den Zellen der gerösteten Kaffeebohnen befinden. Hier spielen jetzt alle zuvor genannten Faktoren eine Rolle:

Mahlgrad: Vergrößerung der Oberfläche durch feine Mahlung bietet viel Angriffsfläche, so dass viele Stoffe schnell extrahiert werden können.
Menge: Um eine Überextraktion zu vermeiden sollte bei einem feineren Mahlgrad die Menge eher gering gehalten werden.
Temperatur: Durch hohe Temperaturen laufen die chemischen Reaktionen schneller ab, wodurch sich Stoffe viel schneller lösen.

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