Die perfekte Brühung

Um eine perfekte Brühung zu erreichen, spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Leider reicht guter Kaffee oder eine gute Maschine nicht aus, wenn Wasserqualität- temperatur sowie die Menge an Kaffeemehl nicht stimmen.
Erst wenn Mahlgrad, Kaffeemenge und Wassertemperatur ideal abgestimmt sind, erhält man einen perfekten Genuss.
Alle Zubereitungsarten können Sie auch in unserem Kaffeehaus in der Uhlandstraße probieren.

Wasserqualität

Wasserqualität
Da eine Tasse Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, ist frisch gefiltertes Wasser mit einer bestimmten Wasserhärte die Grundlage für eine gute Tasse Kaffee.
Die im Wasser enthaltenen Mineralien sind Geschmacksträger, ohne die der Kaffee geschmacklich eher flach wäre. Enthält das Wasser jedoch eine zu hohe Konzentration von bestimmten Teilchen, kann der Kaffee im Extremfall salzig oder gar metallisch schmecken.
Ein idealer pH-Wert liegt im leicht sauren Bereich bei 6,5-7,5 p-H.

Gutes Wasser zur Kaffeezubereitung weist zudem folgende andere Werte auf:
- Gesamthärte 4°- 8° dH
- Karbonathärte 3° - 6° dH
- niedrige Permanenthärte
- TDS 200ppm (TDS = insgesamt im Wasser gelöste Mineralien)
- Chlorid-Ionen unter 0,02mg

Problematische Wasserkomponenten sind Kalk, Gips, Metalle und Chlor:
Kalk – Karbonathärte – Kaffee schmeckt flach
Gips – Permaenthärte – Kaffee schmeckt bitter
Metalle – Nicthärte – Kaffee schmeckt salzig
Chlor - Chlorgeschmack

Wassertemperatur

Bei der händischen Zubereitung (z.B. Handfilter) ist es wichtig, dass das Wasser nicht mehr kocht, da der Kaffee sonst zu schnell überextrahiert. Im anderen Fall reicht bei zu kaltem Wasser die Restwärme nicht mehr aus, um die gewünschten Aromen zu lösen, wodurch der Kaffee unterextrahiert. Eine ideale Temperatur liegt im Bereich von 88-96°C.

Kaffeemenge & Mahlgrad

Kaffeemenge
Die Menge an Kaffeemehl im Verhältnis zur Wassermenge ist essentiell, wir empfehlen, mit 65 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser zu beginnen und sich dann individuell an den gewünschten Geschmack heranzutasten.

Mahlgrad
Neben den bereits genannten Punkten ist der richtige Mahlgrad ein weiteres wichtiges Detail, da durch die Variation des Mahlgrades noch weitere Geschmackserlebnisse erzielt oder auch verhindert werden können. Als Faustregel kann gesagt werden, dass, je länger die Kontaktzeit von Wasser und Kaffe, je gröber der Mahlgrad.

zu feiner Kaffee -> mehr Extraktion -> mehr Bitterstoffe/mehr Säuren
zu grober Kaffee -> wenig Extraktion -> weniger Körper/weniger Aromen

Turbulenz
Bei der händischen Brühung ist es sehr wichtig, Turbulenz in den Brühvorgang zu bringen, da nur so das gesamte Kaffeemehl mit dem Wasser in Berührung kommt.

Der Brühvorgang physikalisch betrachtet

1. Quellvorgang
Frisch gerösteter und gemahlener Kaffee enthält noch sehr viel CO2, welches entweichen muss um eine gleichmäßige Berührung von Kaffee und Wasser zu gewährleisten.
Dies geschieht in erster Linie durch den Kontakt mit heißem Wasser. Treffen Kaffee und heißes Wasser aufeinander, dauert es ca. 30 Sekunden bis das CO2 entwichen ist.
Das CO2 ist es auch, was für die wunderbare Crema auf einem Espresso verantwortlich ist, da dabei die Gase von den Kaffeeölen eingeschlossen werden.

2. ExtraktionDie darauffolgende Extraktion im Wasser löst Feststoffe, die sich in den Zellen der gerösteten Kaffeebohnen befinden. Hier spielen jetzt alle zuvor genannten Faktoren eine Rolle:

Mahlgrad: Vergrößerung der Oberfläche durch feine Mahlung bietet viel Angriffsfläche, so dass viele Stoffe schnell extrahiert werden können.
Menge: Um eine Überextraktion zu vermeiden sollte bei einem feineren Mahlgrad die Menge eher gering gehalten werden.
Temperatur: Durch hohe Temperaturen laufen die chemischen Reaktionen schneller ab, wodurch sich Stoffe viel schneller lösen.

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